Vermut se fino pije, dobra je marinada, a lijepo je s njime 'začiniti' i lignje

Trebali bismo ga zvati pelinkovac. Pod tim nazivom danas poznajemo biljni liker, a trebao bi biti vino aromatizirano biljkama među kojima dominira pelin. Znamo ga kao vermut, što je iskrivljena njemačka riječ za pelin. Nijemci su ga radili još u 16. stoljeću i to, poput samoborskog bermeta, kao lijek. Stoljeće poslije liječili su se vermutom i Englezi, a prvi vermut kao piće za uživanje napravili su Talijani 1786. u Torinu. [caption id="attachment_6834" align="alignnone" width="657"] Vermut su, poput bermeta, radili od pelina kao lijek protiv želučanih tegoba. Talijani su počeli u njemu uživati i zdravi[/caption] Za to svoje slatko piće preuzeli su njemački naziv gorke biljke. Prvi suhi vermut napravili su dvadesetak godina poslije Francuzi, no Italija je do danas ostala zemlja u kojoj se vermutima posvećuje najviše pozornosti. Baza im je niskoalkoholno bijelo vino od više lokalnih sorti među kojima prepoznajemo trebbiano ili ugni blanc, kako ga zovu Francuzi koji od njega rade konjake. Nakon što malo odleži, ojačaju ga rakijom od grožđa. [caption id="attachment_6835" align="alignnone" width="653"] Martini je najpoznatiji koktel s vermutom, dodatak su gin ili vodka. Suhi i slatki vermut s bourbonom čine Manhattan[/caption] Tako ojačano vino stavlja se u velike bačve s listovima, korijenima i dijelovima kore stabala različitih biljaka. Svaki proizvođač ima svoj tajni recept za te dodatke. Crveni vermuti rade se, naravno, od crvenih sorti grožđa, a slatkima se dodaje i šećerni sirup. Vermut se pije sam, kao aperitiv ili u koktelima među kojima je svakako najpoznatiji onaj Jamesa Bonda “protresen, a ne promiješan” suhi martini. U prvom filmu, to je “Dr. No” iz 1962., Sean Connery pio je mješavinu votke i vermuta prelivenu preko kriške limete. [caption id="attachment_6833" align="alignnone" width="663"] Odličan je dodatak jelima od mesa, ribe pa i plodova mora. Njime se lijepo i gasi hrana flambirana nekom 'žesticom'[/caption] A s vermutom se i kuha. Izmiješan sa senfom pa reduciran, odličan je uz odreske, u njemu mariniraju janjeće butove ili u vatrostalnoj posudi peku svinjske kotlete s lukom, rajčicom, kaduljom, umakom worcestershireom… Panirani filet grgeča izvrstan je preliven umakom od pilećeg temeljca, vrhnja i vermuta u kojem su se kratko kuhali i repovi kozica. Posebno je dobar vermut uz karamelizirane slatke školjke Jakovljeve kapice, fino će obogatiti okus lignje, a odlični su i škampi “bačeni” na rastopljeni maslac kojem se dodaju vermut, limunov sok i začini.